Vegetarische gevulde zoete aardappels in een Mexicaans jasje. Krokante zoete aardappelschillen
gevuld met gepureerde zoete aardappel, zwarte bonen, cherrytomaten en koriander,
gegarneerd met een klodder kokosyoghurt en zelfgemaakte guacamole.
Ingrediënten voor 2 personen
Voor de aardappelen
- 2 middelgrote zoete aardappelen
- 14 kerstomaten
- 1 eetlepel appelazijn
- 2 teentjes knoflook, geschild en gehakt
- 200 g zwarte bonen, uitgelekt
- Snufje verse koriander, gehakt
- Olijfolie
- Zout, peper en Mexicaanse kruiden
- 1 ui
Voor de zure room
- 200 g natuurlijke yoghurt (ik gebruik kokosyoghurt)
- Sap van 1 citroen
- Zout en peper naar smaak
Voor de guacamole
- 2 avocado's, geschild en ontpit
- Sap van een halve limoen
- Handvol verse koriander
- 1/2 rode chili
- 10 zongedroogde tomaten, grof gehakt
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 graden (heteluchtoven)
2. Was de zoete aardappelen, prik een paar keer in de schil met een vork en bak ze vervolgens
60-70 minuten gaar.
3. Terwijl de aardappelen koken; schil de ui en knoflook hak deze fijn.
Snijd de cherrytomaten in vieren en laat de zwarte bonen uitlekken.
4. Verwarm een pan met een scheutje olijfolie. Bak hierin de ui tot deze glazig is en voeg de
knoflook en de kruiden toe. Voeg de bonen, appelazijn en zout en peper naar smaak toe en
kook 10 minuten op een zacht vuur. Hak de koriander grof en roer hem door, en haal de pan van
het vuur af.
5. Om de zure room te maken, meng je alle ingrediënten in een kom tot een glad mengsel.
6. Voor de guacamole, schep het vlees uit de avocado's en stamp het fijn met een vork.
Hak de chili en koriander fijn en meng samen met de avocado. Voeg de limoen en zout en peper
en zongedroogde tomaten toe.
7. Haal de zoete aardappels uit de oven en snijd ze in twee. Schep het midden eruit en meng
dit met het bonen en tomaten mengsel, schep dan het mengsel terug in de aardappelschillen.
8. Serveer de gevulde zoete aardappelschillen met een grote lepel guacamole en zure room.
Tip! om het gerecht nog frisser te maken kan je ook maiskorrels toevoegen
